Milchinhaltsstoffe
Inhaltsstoffe der Milch
Milch ist eine weiße, undurchsichtige Flüssigkeit, die vorwiegend im Sommer bei Weidegang der Kühe auch eine leicht gelbliche Färbung annehmen kann. Sie soll einen typischen, reinen, vollmundigen, leicht süßlichen Geschmack und einen ebenso reinen, typischen Geruch aufweisen. Die Konsistenz ist homogen, ohne Klümpchen und Flockenbildung.
Wasser (87 %)
Ist Hauptbestandteil der Milch und dient vorrangig als Lösungsmittel für die Inhaltsstoffe. In Milchprodukten wie Butter und Käse kann Wasser als chemisch gebundenes Wasser vorkommen, oder es kommt als freies Wasser im Produkt verteilt vor.
Fett (4 %)
Der Fettanteil der Milch schwankt von allen Inhaltsstoffen am stärksten und liegt zwischen 3,2 % und 6,0 %. Diese Schwankungen sind hauptsächlich durch verschiedene Rinderrassen bedingt. Daneben haben aber auch Fütterung, Laktationsstadium, Haltung und Gesundheitszustand sowie die individuellen Besonderheiten der Tiere einen Einfluss.
Das Fett ist in der Milch in Form von Kügelchen oder Tröpfchen mit 4 μm Durchmesser emulgiert, die aus einem Fettkern bestehen, der von einer Hülle oder Membran umgeben ist. In Molkereien wird der Fettgehalt mittels Standardisierung eingestellt.
Eiweiß (3,3 %)
Milchprodukte enthalten generell hochwertiges Eiweiß, welches der Mensch besonders gut verwerten kann und zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt.
Grundbausteine der Eiweiße sind Aminosäuren. Eiweiß ist für die Bezahlung der Milch ein wichtiger Inhaltsstoff und hat für die Technologie der Käseherstellung große Bedeutung. Das Rohprotein der Milch besteht überwiegend aus Reinprotein und Nicht-Protein-Stickstoff (NPN).
Unter NPN versteht man Harnstoff, Kreatin, Harnsäure und Ammoniak. Reinprotein setzt sich wiederrum aus etwa 80 % Kasein und 20 % Molkenprotein zusammen. Auch wegen der vielfältigen funktionellen Eigenschaften und hoher ernährungsphysiologischer Wertigkeit sind die Milchproteine nicht nur für die Herstellung traditioneller Milcherzeugnisse bedeutsam, sondern auch im breiten Lebensmittelsortiment, in der Babynahrung und im pharmazeutischen Bereich.
Lactose (4,7 %)
Der Milchzucker als charakteristisches Kohlenhydrat der Milch ist ein Disaccharid, mit einem Molekül Glucose und einem Molekül Galactose, welche über eine Sauerstoffbrücke miteinander verbunden sind.
Das Enzym Lactase spaltet im Darm Milchzucker in seine beiden Einzelzucker auf, welche dann erst dem Organismus als Energielieferant dienen können. Liegt ein Mangel an Milchzucker spaltender Lactase vor, spricht man von Milchzucker-Unverträglichkeit oder Lactose-Intoleranz.
Vitamine
Sie steuern wichtige Funktionen im Organismus. Das Vitamin A zum Beispiel, unentbehrlich für die Sehkraft, ist sozusagen das „Augenvitamin“. Vitamin A ist wie die Vitamine D (Knochenaufbau), E (Zellschutz) und K (Blutgerinnung) im Fett der Milch gebunden. Fettarme Milchprodukte sind darum auch ärmer an Vitamin A. Die anderen Vitamine „schwimmen“ im Wasseranteil der Milch.
Das wichtigste wasserlösliche Vitamin der Milch ist Vitamin B2, ohne das der Stoffwechsel nicht funktioniert. B2 scheut das Licht. Darum sollte Milch „dunkel stehen“. Zur Bildung der roten Blutkörperchen steuert die Milch Vitamin B12 bei. In geringerem Maß kommen aus der Milch noch Vitamine wie Pantothensäure sowie B1 und B6, die im Nervensystem wirken.
Mineralstoffe
In kleinen Mengen, aber trotzdem wichtig für Spezialaufgaben im Körper, erhält der Organismus über Milch und Milchprodukte noch eine ganze Mixtur von Mineralstoffen und Spurenelementen: Kalzium, Magnesium, Phosphat, Jod, Zink, Kalium, Eisen, Mangan und Kobalt. Auch auf diese Stoffe aus der Natur ist der Körper angewiesen um natürlich zu funktionieren.
Milchzucker
Er heißt Lactose und zählt zu den Kohlenhydraten. 50 – 60 % aller Kalorien, die täglich verspeist werden, sollten Kohlenhydrate sein. Auch hier steuert die Milch ihren Anteil bei. Lactose ist die Verbindung aus Glucose (bekannt als Traubenzucker) und Galactose.
Die Glucose wird zu Milchsäure vergoren. So entsteht die erwünschte Darmflora und die Aufnahme von Calcium wird dadurch gefördert.
Milchfett
Es stellt dem Körper, wie andere Fette auch, Energie bereit. Je rascher Fett im Darm verarbeitet wird, um so schneller kann der Organismus es verwerten. Hier ist Milchfett geradezu ideal. Es besitzt einen niedrigen Schmelzpunkt und wird daher bereits bei Körpertemperatur flüssig. Zudem besteht es aus unzähligen, winzigen Fettkügelchen (bis zu 4,6 Mrd. in 1 g Milch). Dadurch haben die fettspaltenden Verdauungsenzyme natürlich einfache Arbeit mit dem Milchfett. Es gilt daher als leicht verdaulich.
Eiweiß
Es wird in der Fachsprache auch Protein genannt und setzt sich aus vielen verschiedenen Aminosäuren (Eiweißbausteinen) zusammen. Acht essentielle Aminosäuren kann der Körper selbst nicht herstellen, er ist auf diese acht lebenswichtigen Bausteine aus der Nahrung angewiesen.
Da im Organismus ständig Eiweiß verbraucht wird, muss es täglich immer wieder neu aufgenommen werden. Mehr als ein Drittel vom Milcheiweiß enthält diese lebenswichtigen Bausteine. Darum spricht man auch von der sehr hohen biologischen Wertigkeit. Sie gibt an, wie viel Prozent Körpereiweiß aus dem Nahrungseiweiß hergestellt werden können. Zusammen mit dem Eiweiß aus der Milch wird das Eiweiß in Getreideprodukten noch hochwertiger.
Kalcium
Kalcium ist der Stoff, der Knochen fest macht und der Brüchigkeit auch im Alter vorbeugt. Milch und Milchprodukte sind die besten Kalciumquellen die Menschen essen oder trinken können. 1 Liter Milch oder 100 g Schnittkäse decken den Tagesbedarf. Jugendliche, deren Skelett aufgebaut und verfestigt wird, brauchen Extraportionen.
Kalcium ist ein Mineralstoff, der Wärme verträgt. In pasteurisierter Milch ist darum die unveränderte Kalciummenge.
Enzyme
Die Enzyme sind Wirkstoffe, die in kleinsten Mengen beim Aufbau, Abbau und den Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Unterschieden wird zwischen originären und mikrobiellen Enzymen.
Originäre Enzyme werden bei der Milchgewinnung von der Kuh ausgeschieden und stammen aus dem Blut und aus den Zellen des Eutergewebes.
Mikrobielle Enzyme werden von Mikroorganismen gebildet. Sie treten nach einer Infektion mit Mikroorganismen auf.
Einige Enzyme verändern die Milch und Milchprodukte in erwünschter Weise (z. B. bei der Käsereifung) oder in unerwünschter Weise (z. B. Ranzigkeit bei Milch und Milchprodukten).
FACT-BOX
Einige der wichtigsten Enzyme sind:
- Lipasen
- Proteasen
- Katalase
- Phosphatase
- Peroxydase
- Chymase
- Laktase
